Che fine ha fatto il caviale del Po?

Ci collochiamo dunque nella seconda metà di XVI; Ferrara era all’apice della sua gloria sotto il nome degli Estensi. Messisbugo era vanto della famiglia regnante, necessario per sbalordire gli ospiti con una cucina creativa, scenografica e innovativa. L’ estro dello chef ante litteram non passava di certo inosservato e la sua fama gli permise di diventare una voce così autorevole nel suo campo da richiedere diffusione scritta. Nel suo ‘Libro novo nel qual si insegna a far d'ogni sorte di vivanda’, edito a Venezia nella seconda metà del ‘500, il grande chef descrive questa preparazione intitolata proprio “Caviaro per mangiare fresco e per salvare”:

La ricetta di Messisbugo venne dimenticata pian piano dopo la caduta degli estensi, ma la pesca allo storione restò in voga sul territorio ferrarese e la storia del caviale in città non termina di certo qui...

Popolavano gli argini del Po moltissime comunità di pescatori, tra Veneto ed Emilia, fino al Delta. Di bocca in bocca, tra la gente di fiume correvano storie ai limiti della credibilità che vedevano protagonisti i giganti del Po, domati da uomini senza timore con reti e strumenti artigianali. Si raccontava di pesci che senza fatica potevano raggiungere i 2 metri di lunghezza per 100 kg di peso, ma anche di qualche esemplare di 6 metri per mezza tonnellata. Un duello che il pescatore poteva non essere in grado di vincere.

La nostra storia si sposta in via Mazzini, al centro del ghetto ebraico, sull’angolo tra via Vignatagliata e via Vittoria. Qui si collocava una piccola bottega di alimentari celebre per la produzione di caviale, la bottega di Benvenuta Ascoli, detta la Nuta. La Nuta conservò l’antica ricetta medievale tramandata di cucina in cucina fino al 1941, anno in cui purtroppo morì senza eredi poco dopo l’emanazione delle leggi razziali. L’attività fu rilevata dal suo garzone, Adolfo Bianconi, che fortunatamente aveva imparato i segreti del mestiere. Da “bottega con specialità ebraiche”, il negozietto divenne “rosticceria” nel 1945 e passò nelle mani della moglie di Adolfo, Matilde Pulga, detta Tilde. Proprio la Tilde consegnò la ricetta originale del caviale della Nuta, incredibilmente aderente all’originale di Messisbugo, al Centro Etnografico Ferrarese. 

Purtroppo, pochi anni prima della rivelazione della Tilde, la Sima – società che verrà acquisita in seguito dall’Enel – aveva realizzato sul Po la Diga di Isola Serafini. Fu la diga – e quindi l’industrializzazione - a determinare la scomparsa del rinomato caviale impedendo la normale migrazione degli storioni: i pesci restavano bloccati nel ramo del Po delimitato dalla diga, senza riuscire a risalire il fiume verso le montagne, per arrivare dove l’acqua è più ossigenata e riprodursi. Le piccole comunità di pescatori di storione, isolate nel Delta, subirono un duro colpo; il loro stile di vita, già duro e selvaggio, divenne man mano sempre più miserabile e le comunità scomparirono lentamente. La vicenda fu ben descritta da un film di Renato Dall’Ara, Scano Boa, del 1961.

Oggi non resta più nulla delle comunità di pescatori tra Stellata, Berra e Scano di Boa, e l’ultimo storione fu servito in tavola dal noto ristorante Tassi, a Bondeno, negli anni ’70. Nessuna notizia del gigante del Po da allora. Sparì così il pesce leggendario che aveva contribuito a garantire il benessere a intere famiglie di pescatori, aveva ispirato narrazioni fantastiche, aveva dato il via a vere e proprie ‘battute di caccia’. Il caviale del Po ci regala una storia quasi dimenticata capace di legare le tradizioni dei nobili medievali più stravaganti alle professioni più umili del’900.

Fortunatamente alcuni recenti progetti europei, come il Progetto Cobice Life (2004) e il Progetto Storione Cobice (2018), si stanno occupando di reintrodurre progressivamente popolazioni di storioni mediterranei nelle acque del Po e dei suoi affluenti. Per quanto riguarda la sciagurata diga di Isola Serafini,  nel 2017 è vi stata inaugurata una scala di risalita dei pesci che permetterà finalmente, dopo più di 60 anni, la migrazione riproduttiva delle specie ittiche nell’alto corso del fiume.